Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Wielkanoc 2016. Świąteczne wypieki: mazurki nie pochodzą z Mazur

Jacek Sieński
Mazurki, których nazwa nie ma nic wspólnego z Mazurami, wypieka się w Polsce od kilku stuleci. Mają one pochodzenie orientalne.
Mazurki, których nazwa nie ma nic wspólnego z Mazurami, wypieka się w Polsce od kilku stuleci. Mają one pochodzenie orientalne. Magda Kołodziejska
Tradycyjne babki wielkanocne mają klasyczne, historyczne kształty. To jest możliwe dzięki firmowej kolekcji zabytkowych foremek. Świąteczną specjalnością Piekarni Cukierni Andrzej Szydłowski w Gdańsku są sękacze, a znanej gdyńskiej cukierni „Delicje” - babki makowe.

- Gromadzimy stare, miedziane formy cukiernicze od wielu lat - zaznacza właściciel firmy Piekarnia Cukiernia „Pellowski” Łukasz Pellowski w Gdańsku. - Pochodzą one z przełomu XIX i ubiegłego stulecia, gdy w domach wypiekano na święta duże babki, dla licznych rodziny wielopokoleniowych. Stąd baby wypiekane w formach pochodzących z minionych wieków mają wagę od jednego do niemal dwóch kilogramów. Ciasta na babki są wyrabiane zgodnie z dawnymi, wypróbowanymi recepturami z mąki pszennej, mleka, cukru, jajek, naturalnych drożdży, ze szczyptą soli i dodatkiem rodzynek. Wyrabiane są one wielofazowo, bez polepszaczy i spulchniaczy piekarniczych oraz konserwantów. W pierwszej fazie sporządza się zaczyn z mąki mleka i drożdży, a po jakim czasie - ciasto właściwe z zaczynem i wszystkimi składnikami. Ciasto odstawia się, co powoduje namnożenie bakterii i po czym ponownie się je wyrabia. Ten cykl jest powtarzany jeszcze dwa razy. Dzięki temu ciasto zyskuje znakomity, naturalne aromat i smak. Gotowe wypieki pokrywamy dżemem brzoskwiniowym, a następnie - pomadą z cukru i z dodatkiem soku cytrynowego. Babki z zabytkowych form mogą być niezwykłą i oryginalną ozdobą każdego świątecznego stołu.

Dania wielkanocne. Zobacz przepisy na potrawy świąteczne.

Do XIX stulecia słodkie wypieki cukiernicze były przysmakiem świątecznym szlachty, magnaterii oraz bogatego mieszczaństwa i chłopstwa. Wynikało to wykorzystywania do ich wyrabiania ciasta z kosztownej, białej mąki pszennej, dużej liczby żółtek, masła i miodu lub bardzo drogiego cukru trzcinowego. Kiedy od początku XIX wieku zaczęto wytwarzać przemysłowo mąkę, a cukier rafinować z buraków cukrowych, ceny tych produktów znacząco spadły. W rezultacie na wypiekanie bab pszennych stać było z także uboższe warstwy społeczne.

Mazurki nie pochodzą z Mazur
Do Polskich, bardzo słodkich ciast wielkanocnym należy mazurek. Niegdyś zwyczaj nakazywał, żeby na świątecznym stole znajdowało się tyle mazurków o różnych smakach, ilu było apostołów, a więc dwanaście. Dzisiaj spełnienie tego tradycyjnego wymogu byłoby trudne, bowiem liczba osób zasiadających do świątecznego stołu jest zwykle mniejsza niż przed laty, a z kolei ilość potraw, w tym wędlin, pieczeni czy pasztetów
- o wiele większa. Spody tradycyjnych mazurków wypieka się z kruchego ciasta, a ich obwódki - z półkruchego. Mają one formy prostokątne lub owalne, jak jajka wielkanocne. Po ostygnięciu, spody pokrywa się aromatycznymi masami o smakach cytrynowym, malinowym, pomarańczowym, kajmakowym, orzechowym albo czekoladowym. Potem ciasto jest lukrowane i okładane przede wszystkim bakaliami oraz kandyzowanymi owocami, a także - orzechami i marcepanem. Na zastygłej polewie umieszcza się ozdobne wzory wielkanocne i napisy świąteczne z lukru. Obecnie Firmy cukiernicze i sklepy oferują także mini-mazurki do koszyków ze święconką.

Mazurki, których nazwa nie ma nic wspólnego z Mazurami, wypieka się w Polsce od kilku stuleci. Mają one pochodzenie orientalne. W danych wiekach Rzeczpospolita toczyła z Turcja wojny, a w latach pokoju utrzymywała z nią ożywione kontakty handlowe. Wśród przywożonych z imperium ottomańskiego towarów znajdowały się bakalie, w których lubowali się Turcy. Ciasto pokryte kajmakiem oraz daktylami, migdałami, rodzynkami i figami dało początek mazurkom. Ich rozpowszechnienie w naszym kraju nastapiło dopiero w drugiej połowie XIX wieku, gdy bakalie, sprowadzane z zamorskich kolonii i europejski cukier buraczany stały się towarami ogólnodostępnymi.

Świąteczny sękacz
- W okresie przedświątecznym oferujemy naszym klientom sękacze, jedno z najbardziej tradycyjnych, dawnych ciast - mówi Andrzej Szydłowski, właściciel gdańskiej firmy piekarniczo-cukieniczej. - Wypiekamy je z pszennego ciasta biszkoptowo-tłustego, wyrabianego z mąki pszennej z dodatkiem śmietany, masła, jajek i cukru oraz polewanego pomadami cukrowymi lub czekoladowymi. Sękacze wypiekamy w specjalnym piecu z obrotowym wałkiem, na który dozuje się ciasto. Dzięki temu uzyskujemy wielowarstwowe, na przemian jasne i ciemniejsze, ciasto w formie przypominającej sękaty pień drewna. Z uwagi na składniki i proces wypieku sękacze nie należą do ciasta tanich. Recepturę sękacza otrzymałem od mistrza cukierniczego z Poznania, który uczył się fachu od mistrza przygotowującego słodkie wypieki na stół carów Rosji.

Sękacze zwane ciastem tatarskim, są słodkim przysmakiem popularnym na dawnych polskich Kresach Wschodnich. Nadal należą do regionalnych specjalności cukierniczych na Podlasiu i Suwalszczyźnie. Początki dziejów sękacza sięgaja średniowiecza, gdy plemiona Bałtów wypiekały go nad otwartymi paleniskami, wykorzystując rodzaj rożna. W naszym kraju tradycje wypieku sękaczy wiąże się z wizytą królowej Bony, która odwiedziła Sejny na Suwalszczyźnie i tam podano jej niezwykłe ciasto wypieczone nad ogniskiem.

Babka z maku
Jan Czyżewski, właściciel znanej cukierni „Delicje” w Gdyni, przekazał, że obok tradycyjnych babek drożdżowych i mazurków, świątecznym wypiekiem będzie babka makowa. Babka makowa stanowi firmowy produkt cukierniczy gdańskiej cukierni. Jej receptura została opracowana przed laty dla zagranicznego klienta. Ciasto wyrabia się z masy wyrobionej z maku, jajek, naturalnego miodu, cukru i bakalii. Następie jest ono wypiekane w formach.

Gdyńska cukiernia będzie oferować tez na święta duży asortyment babek drożdżowych, wypiekanych z ciasta wyrobionego z mąki pszennej i jajek z dodatkami rodzynek oraz polukrowanych pomadami o różnych smakach.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Strefa Biznesu: Rolnicy zapowiadają kolejne protesty, w nowej formie

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na gdansk.naszemiasto.pl Nasze Miasto