Oko w oko z karpiem czyli jak wybrać idealną rybę

Smakosze uważają, że idealny karp na świąteczny stół powinien ważyć 1,5 kilograma. Ale można zastąpić go też sumem, amurem czy szczupakiem. Radzimy, wam jaki gatunek wybrać i proponujemy przepisy na niezwykłe i pyszne potrawy z ryb.

Co klient, to inny gust. Jedni kupują tylko ryby, które ważą ponad dwa kilogramy, inni życzą sobie dziesięć kilo karpi, ale żeby każdy miał po 70 deka - opowiada Sławomir Grabowski, dyrektor oddziału Państwowego Gospodarstwa Rybackiego. - Tak naprawdę jednak wszystko zależy od naszych kulinarnych upodobań: jedni wolą ryby chude, inni nie wyobrażają sobie Wigilii bez wielkiego, smażonego, a przede wszystkim tłustego kawałka karpia.

Ile ryb kupujemy na święta Bożego Narodzenia? Niektórzy dwie - trzy, średnia to pięć kilogramów, są jednak i tacy, którzy przyjeżdżają z kilkoma wanienkami, bo biorą po... 20 kilo!
- Tylko raz w roku karpie królują na naszym stole, właśnie w Wigilię. Mam dużą rodzinę, ryb musi starczyć dla wszystkich - tłumaczy Aniela Szwedka.

A co, gdy ryby mamy już w domu? Niektórzy od razu je zabijają, patroszą i chowają do zamrażarki. Inni, jeśli pogoda pozwala, wpuszczają karpie do oczek wodnych przy domach, gdzie pływają do Wigilii. Bez względu na sposób przechowywania, na świąteczny stół karpie i inne ryby wjadą odpowiednio przyrządzone i udekorowane. Przepisów na rybne potrawy jest bez liku.

Zapamiętaj!
- Karp, sum, tołpyga, lin czy karaś mają nieprzyjemny, lekko błotnisty zapach. Pozbędziemy się go, mocząc sprawioną rybę 3-4 godz. w bardzo słonej zimnej wodzie, w wodzie z octem lub w soku z kiszonych ogórków.

- Oczyszczoną rybę przeznaczoną do smażenia w panierce trzeba najpierw osuszyć papierowym ręcznikiem, potem natrzeć przyprawami, opanierować i dopiero smażyć. Tak przygotowana ryba nie będzie się rozpadała ani przywierała do patelni. Do smażenia najlepiej używać patelni teflonowych.

- Ryb przyrządzanych na niebiesko nie czyści się z warstwy śluzu pokrywającej ich skórę, gdyż właśnie dzięki niemu nabierają one intensywnie niebieskiej barwy podczas gotowania w zakwaszonym wywarze.

- Ryby pieczone będą soczyste i delikatne w smaku, jeśli obłoży się je warzywami, suto skropi białym winem i upiecze w specjalnej folii (tzn. rękawie foliowym) wysmarowanej oliwą.

Na co zwrócić uwagę przy kupowaniu ryb
- Kupuj żywe ryby, wtedy masz gwarancję, że są one świeże. Z mrożonymi nigdy nic nie wiadomo!

- Ze zbiornika (wanny, basenu) wybieraj te okazy, które wyglądają najżywiej, pływają, próbują uciekać, gdy chce się je wyłowić.

- Kupując ryby u prywatnego hodowcy domagaj się zaświadczenia od weterynarza. Nie jest ono obowiązkowe, ale wielu hodowców je posiada.

- Także sklepy powinny mieć zaświadczenie o tym, skąd pochodzą ryby dopuszczone do sprzedaży.

- Żywe ryby, przechowywane zbyt długo w ciasnych, niezbyt dobrze natlenionych zbiornikach (np. wannie) mogą stracić na smaku. Ryby w sytuacjach stresowych wydzielają bowiem substancje chemiczne, które mogą wpłynąć na smak mięsa (często taka ryba pachnie "szlamem", mułem).

- Jeśli musisz kupić rybę mrożoną, pamiętaj zawsze o sprawdzeniu daty przydatności do spożycia! Podczas przedświątecznej gorączki zakupów niektórzy handlowcy próbują pozbyć się towaru, któremu kończy się termin ważności.

Którą rybę wybrać?

Karp - należy do najpopularniejszych ryb goszczących na naszych stołach. Za najsmaczniejszego uchodzi hodowlany karp królewski. Ma żółtoróżowe, delikatne mięso, dość tłuste, soczyste, o grubych, łatwych do usunięcia ościach. Może mieć mulisty posmak i zapach.
W hodowli osiąga średnio ciężar do 3 kg. Idealny do smażenia, duszenia, pieczenia, smaczny na ciepło i na zimno.

Szczupak - duża ryba (2 - 2,5 kg) z gatunku drapieżnych, droga. Ponieważ żywi się innymi rybami, jej mięso nie ma "szlamowego" posmaku, charakterystycznego dla gatunków żerujących w mule. Mięso jest suche, białe i chude, ma jednak sporo ości. Najlepsze są sztuki młode, dwuletnie, o wadzie do 2 kg. Ryba ta ma mocna skórę i dlatego świetnie nadaje się do faszerowania. Można ją też piec, gotować na parze, dusić i smażyć. Znakomicie smakuje przyrządzona po żydowsku (w cebuli i jarzynach).

Tołpyga - duża (ok. 2 kg), tania ryba, mięso ma posmak mocno tranowy. Ceniona ze względu na zalety dietetyczne: dużą ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Smaczna na ciepło i po uwędzeniu.

Sum - duża ryba (2 - 4 kg), droga. Nie ma ości międzymięśniowych. Białe mięso młodych ryb jest bardzo smaczne. Starsze sztuki mają twarde i bardziej tłuste mięso o intensywnym zapachu mułu. Sumy świetnie nadają się na zupę, dobre do duszenia, pieczenia na ruszcie, smażenia i wędzenia.

Lin - w handlu dostępne sztuki po ok. 25 dag (dorosłe ryby). Ma smaczne białe, delikatne mięso, ale jest ościsty, a skóra jest bardzo ośluzowana, wymaga starannego oczyszczenia. Najlepiej smakuje gotowany lub smażony.

Amur - dostępna w handlu waży od 1 do 2 kg. Ryba podobna do karpia, tylko mniej otłuszczona. Ma białe, soczyste, średniościste mięso. Nadaje się do smażenia, duszenia, pieczenia i marynowania. Świetny w galarecie i przyrządzony po żydowsku.

Karaś - smaczna mała ryba (dostępna w handlu waży ok. 30 dag), ma białe, chude, średnioościste mięso o lekko słodkawym posmaku. Jest tani. Bardzo smaczne są karasie smażone, po czym wkładane do słoików i marynowane w occie. Można je też piec i gotować oraz zapiekać w śmietanie;

Miętus - ma białe chude mięso prawie bez ości. Jego tłusta wątroba uchodzi za przysmak. Miętusa można gotować, dusić, piec lub smażyć. Trzeba go długo trzymać na ogniu (ryba ta może być nosicielem pewnego gatunku tasiemca, który ginie w wysokiej temperaturze);

Okoń - ma białe chude mięso z niedużą ilością ości. Najlepszy jest smażony lub pieczony z dodatkiem czosnku;

Pstrąg - ma bladoróżowe chude mięso, delikatne w smaku i niezbyt ościste. Nadaje się do gotowania, smażenia, pieczenia i grillowania, wędzenia i marynowania. Pstrąga często przyrządza się w galarecie, w śmietanie lub na niebiesko;

Sandacz - ma białe mięso - delikatne, soczyste, niezbyt tłuste i prawie bez ości. Najlepiej smakuje gotowany i w galarecie z dodatkiem ostrych sosów;

Węgorz - ma białe, delikatne i soczyste mięso, prawie bez ości. Jest jednak tłusta
i ciężkostrawna. Krew węgorza zawiera związki trujące, które giną w temperaturze powyżej 60°C. W sklepach najczęściej można kupić węgorza wędzonego. Ryby te nadają się też do gotowania, smażenia, pieczenia na ruszcie.