Felieton "Na noże i widelce". Dlaczego na Pomorzu tak trudno przekonać się do baraniny?

Na Kujawach jakoś jest inaczej - od lat wielu Piotr Lenart, twórca Mennonickiej Pętli Smaku, edukuje lud okoliczny po pałacach i jarmarkach, że żyje w nieuświadomieniu i przesądzie wobec baraniego i jagnięcego surowca. Jemu ten smak udaje się tam odczarować. Częstuje pasztetami, poi cytrynowym barszczem jagnięcym, karmi pieczenią, szynkiem i udźcem z satysfakcją przyglądając się rozanielonym oczom i otwartym ze zdziwienia buziom - „przecież to pyszne” - słyszy od poczęstowanych każdym razem i po wielokroć.

My mamy owce pomorskie, rasy zachowawczej - te, które zapewne trzymane były przez Kaszubów, Kociewiaków czy Olędrów na Żuławach. Skąd się u nas wzięły - czy tylko dla wełny? Oczywiście, że nie. Owce na Kaszubach hodowano dla mięsa (częściej, jak dla wełny), co potwierdzają badania etnograficzne Ryszarda Kukiera. Mięso to u nas było w spożyciu powszechnym. Jesienią dwie trzecie pogłowia spożywano na bieżąco. Nawet czeladzi na zimę beczki szykowano z kapustą, a w każdej beczce było mięso jednego barana! Wieprzowina, dzisiaj powszechna, wówczas była tylko dla wybranych. To skąd przekonanie, że baranina niepomorska i przesąd, że capi? Niestety, II wojna światowa i gospodarka planowana PRL pozbawiły nas smacznej, młodej jagnięciny. Owce były hodowane dla wełny, a atrakcyjne ceny eksportowe jagnięciny wypchnęły ją z rodzimego rynku na wiele dziesiątek lat. Dla nas w sklepach były dostępne już tylko stare capy, tak trudne w przyrządzeniu, że sprzedawane nawet bez kartek na mięso. Nikt nas nie edukował, że odcięcie łoju i moczenie w maślance pozbawia intensywnego aromatu i zmienia nieprzyjemnie zapachy w atrakcyjne tymiankowe nuty, nawet jedzeniowym dyletantom. Dziś nieomal przestaliśmy u nas owce hodować. Ceny surowca jagnięcego poszybowały, przeganiając nawet wołowinę i jest to sytuacja dawniej na Pomorzu nieznana - sto lat temu było to mięso najtańsze; tańsze nawet, niż drób, gęsi, wieprzowina czy bydło. Teraz u nas rarytasy i unikaty są po prostu cenne, w tym oczywiście jagnięcina. A owca pomorska? Zapewniam - w delikatności smaku nie ma sobie równych. Zapraszam odkrywców smaku rodzimego i autentycznego do poszukiwań i wdrożeń kulinariów z surowca prawdziwego i uczciwego.

Nie ma zwierzęcia hodowlanego, które zrosłoby się z mitologią i historią ludzkości bardziej niż baranek. Hezjod pisze, że Prometeusz oszukał Zeusa, składając mu podstępnie ofiarę z kości baranich, okrytych smaczniutkim dla boga tłuszczem. Dla Celtów baranek był symbolem płodności i odrodzenia. Dla niektórych ludów afrykańskich jest symbolem odrodzenia natury. Mahometanie wspominają go przy okazji opowieści o Abrahamie w święto Eid al-Adha.
Mojżesz jagnięcą posoką uratował żydowskich pierworodnych w paschę. Ofiarę z baranka składają nawet niektóre ludy afrykańskie. Chrześcijanom ofiara z baranka wystarczyła jedna - raz na zawsze, symbolicznie kultywowana w formie chleba i wina, zamiast mięsa i krwi. Ofiara ta przywoływana jest i w codziennej liturgii, i w bukolicznych wielkanocnych obrazkach. Nawet w konfucjanizmie i buddyzmie baranek jest symbolem pokoju, delikatności i ochrony. W żadnej z tych kultur owce nie była hodowane jedynie dla celów wyłącznie religijnych czy ozdobnych.